Tento tradiční český moučník si vznešený název rozhodně zaslouží. Už od pohledu jsou hraběnčiny řezy k nakousnutí a 4 vrstvy dávají tušit vláčné a jemné chuti. Vždycky jsem měla za to, že musí být recept na hraběnčiny řezy nějak složitý. Možná mě odrazovaly zmíněné 3 vrstvy a sněhová čepice. 🙂 Složitý ale určitě není. Dokonce je velmi jednoduchý. Jen ho připravujte s předstihem, kvůli chladnutí těsta v lednici.
A jak na bílkovou vrstvu, aby nespadla? Zašlehejte do bílků kukuřičný škrob a ocet.
A právě díky spolupráci s Bzeneckým octem vznikl tento recept. Bzenecký ocet je vyráběný na jižní Moravě přírodní cestou a podle tradiční receptury už 100 let. Vybrat si můžete hned z několika druhů.
Recept | Hraběnčiny řezy
Příprava 20 min | 1 hod omezení těsta | Pečení 30 min
- 13 října, 2022
- 1 hod 50 min
- Vytisknout recept
Suroviny
- 4 žloutky
- 140 g moučkového cukru
- 200 g změklého másla + na vymazání formy
- Hrubá mouka na vysypání formy
- 450 g polohrubé mouky
- 1/2 sáčku kypřícího prášku
- 2 lžíce mléka
- Na náplň:
- 600 g jablek
- 1 lžička mleté skořice
- 50 g rozinek
- Rum na namočení rozinek
- 200 g vlašských ořechů
- 4-6 bílků
- 100 g krystalového cukru
- 1 lžička kukuřičného škrobu (nebo 1 a 1/2 lžičky hladké mouky)
- 1 lžička jablečného nebo vinného Bzeneckého octa
Postup
- Step 1
- V kuchyňském robotu vyšlehám žloutky s moučkovým cukrem a změklým máslem do pěny. Přidám prosetou mouku s kypřicím práškem, přidám mouku a vypracuji těsto. Těsto je krásně vláčné, příliš se nelepí a jde z mísy dobře dostat. 1/3 těsta dám na hodinu do lednice ztuhnout a 2/3 těsta namačkám do formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou. Použila jsem formu o velikosti 28×35 cm, která se mi zdá ideální.
- Step 2
- Rozinky propláchnu a namočím je v rumu. Jablka oloupu, nastrouhám na hrubém struhadle, přidám lžičku mleté skořice a rozinky naložené v rumu. Promíchám a rovnoměrně rozložím na těsto. Potom přidám nasekané ořechy.
- Step 3
- Až se bude blížit doba, kdy je těsto v lednici tuhé, připravím sníh. Do robotu dám našlehat bílky. K nim přidám krystalový cukr a škrob (nebo mouku), zašlehám a přidám 1 lžičku vinného octa. Šlehám na nejvyšší otáčky. Po pár minutách vznikne tuhý a lesklý sníh, který rovnoměrně rozetřu na ořechovou vrstvu.
- Step 4
- Na sníh na hrubém struhadle nastrouhám těsto a dám péct do předehřáté trouby na 150 °C dozlatova, asi 30 min. Pocukruji a vychladlé krájím a podávám.
